Které brambory jsou nejlepší na bramboráky?
Draniki jsou jedním z jídel, o kterých se říká: „Jednoduché a brilantní“. Afisha Daily se zeptala šéfkuchaře restaurace Severyanye Georgyho Troyana na to, jak zvládá připravovat bramboráky jen ze dvou surovin a jaké existují alternativní postupy, odkud pochází název pokrmu a s čím ho podávat.
Šéfkuchař restaurace “Severyane”
Pocta kořenům
Bramboráky si spojuji s kontinuitou generací. Matky a babičky, než nám prozradily všechna svá tajemství, je adoptovaly od svých předchůdců. V každé rodině může být jejich recept jiný a svým způsobem úžasný.
Zaujala mě otázka domoviny bramboráků. Nyní nelze říci, kde přesně pokrm vznikl. Myslím, že na tom nezáleží. Připravují se v Rusku, Bělorusku a na Ukrajině, kde se jim říká souhlásky, ale přece jen jinak – bramboráky. Zajímavá je zde etymologie slova: „slza“ v překladu z běloruštiny znamená „slza“, tedy draniki – palačinky z natrhaných brambor.
Velmi podobná jídla z brambor se připravují nejen v postsovětském prostoru. V Německu jsou bramboráky, palačinky a koláče ze strouhaných brambor, v Izraeli latkes a v Americe snídají hashbrowns – bramborové řízky smažené na hodně oleji. Mnoho lidí je zná ze snídaně v McDonald’s.
Draniki se štikovým kaviárem a sázeným vejcem v restauraci Severyanye
Na bramborách záleží
Existuje obrovské množství odrůd brambor a všechny se od sebe liší barvou, chutí, množstvím škrobu a dobou vaření. Na bramboráky je třeba volit brambory, které nejsou příliš vodnaté a mají vysoký obsah škrobu. Zkušeností jsem určil jako nejvhodnější druh na bramboráky brambory s červenou slupkou a žlutým uvnitř. Díky tomu jsou křupavé a s krásnou zlatavou kůrkou. Bramboráky lze samozřejmě udělat i z jiných odrůd.
Podrobnosti k tématu
Jak doma nasolit červenou rybu a proč to dopadne lépe než v obchodě
Tajemství vaření
Způsobů, jak připravit bramboráky, je mnoho, jak surovinově, tak technologicky. U nás se obvykle připravuje s přídavkem mouky a vajec, nebo alespoň jednoho z nich. Takto připravené bramboráky jsou měkké a mají jednotnou konzistenci. Tomu říkám ruská metoda.
Alternativa, kterou preferuji, používá pouze dvě hlavní ingredience: brambory a rozpuštěné máslo. Říkejme tomu francouzská metoda. Bramborové placky mají díky absenci pojivových složek dobrou chuť svého hlavního hrdiny – brambory jsou lehčí a křupavější než tradiční; K jejich přípravě ale budete potřebovat formovací kovový kroužek, který odpovídá průměru bramboráků, nebo ještě lépe několika. Pokud nemáte, je lepší hrát na jistotu a do směsi přidat žloutek, aby si palačinky při smažení udržely tvar.
Bez ohledu na způsob vaření je důležité vždy dodržovat několik pravidel:
Pro každou porci nastrouhejte brambory na hrubém struhadle. Pokud sedí a čeká na smažení, nevyhnutelně ztmavne a vytvoří hodně tekutiny. V této fázi není potřeba brambory mačkat.
Když už brambory spojíte se zbytkem ingrediencí a jste připraveni dát tuto směs do pánve, opatrně vymačkejte přebytečnou tekutinu. Čím déle směs sedí, tím více se uvolní tekutiny, kterou je nutné před smažením odstranit.
Horké nebo studené?
Jíst bramboráky teplé nebo studené je věcí chuti. Nejraději to mám horké, takže smažím vždy po částech. Doma můžete smažit spoustu bramboráků najednou a pak je znovu ohřát. Je důležité to dělat ne v mikrovlnce, ale na pánvi nebo v troubě, aby se zachovala křupavá kůrka, která je u správných palačinek tak důležitá.
Co podávat k palačinkám?
Často se můžete setkat s kombinací bramboráků se štikovým kaviárem a zakysanou smetanou. V Severjanech k snídani přidáváme dvě sázená vejce, nakládaného lososa, trochu kopru a holandskou omáčku.
Můžete experimentovat a podávat bramborové placky s houbami a smaženou cibulkou, pastrami, slaninou a čerstvými bylinkami. To vše lze přidat dovnitř při míchání směsi.
– K přípravě bramboráků stačí ty nejjednodušší suroviny. Brambory, mouka, vejce, sůl – to je vše. Pokud jde o brambory, je lepší zvolit škrobové odrůdy. Pokud odrůda není příliš vhodná nebo se ve velkém používá jiná zelenina, ve které je málo škrobu a hodně tekutiny, pak je lepší přidat škrob (nebo mouku).
Nastrouhanou zeleninu ihned vymačkáme. To lze provést přes tenkou tkaninu nebo jednoduše přitlačením hmoty ke stěně misky. Přebytečná vlhkost bude jen překážet – bramboráky s ní špatně drží tvar, špatně se smaží a špatně se obracejí.
Mám přidat cibuli?
Kdo má rád, může dát nadrobno nakrájenou syrovou nebo již osmaženou. Syrová cibule se často doporučuje jako lék na zhnědnutí, ale obejdete se i bez cibule. Aby bramboráky neztmavly, stačí rozpálit pánev s olejem, ingredience promíchat a hned vařit. Nenechávejte směs při pokojové teplotě ani v lednici.
Co dělat, když jsou bramboráky uvnitř syrové?
Tajemství je v tom, jak to smažíte. Při vysokém žáru se kůrka rychle tvoří, takže se zdá, že je vše připraveno, ale není. Hmota by měla být umístěna v dobře rozehřáté pánvi na rozpáleném oleji a poté snižte teplotu a vařte po dlouhou dobu na poměrně mírném ohni. V tomto případě se nic nepřipálí, bramboráky budou dobře osmažené z obou stran a propečené uvnitř.
Jak vařit bramborové placky v troubě
Je nesmírně důležité použít dobrý pergamen a dodatečně jej namazat (aby bylo otáčení snadné). Průměrná doba pečení je 20–25 minut při 210 stupních (v závislosti na konkrétní troubě a tloušťce kousků), po bramborácích je můžete obrátit a ještě pár minut dopéct. Pokud z nějakého důvodu nemůžete bramboráky obrátit hned (například pergamen není moc dobrý nebo je málo oleje), můžete plech vyjmout z trouby, přikrýt utěrkou, počkat pár minut a zkuste to znovu.
Draniki z míchané zeleniny
Zajímavé možnosti získáte smícháním brambor s cuketou, mrkví, dýní, pórkem, celerem atd. Kdo chce, může k zelenině přidat mletý černý pepř, papriku nebo chilli, muškátový oříšek nebo kurkumu atd.
A hotové palačinky by měly být podávány s omáčkou: zakysaná smetana, jogurt, rajčata nebo jakákoli jiná omáčka podle chuti.
Bramborové placky na pánvi
Ingredience na 7–8 kusů: 500 g brambor, 1 vejce, 4 polévkové lžíce. l. mouka, sůl, rostlinný olej na smažení.
Zahřejte pánev s rostlinným olejem. Brambory oloupejte, nastrouhejte a vymačkejte. Přidejte vejce, mouku a sůl. Rychle promíchejte a lžící vložte směs do dobře rozehřáté pánve.
Snižte teplotu a na středně mírném ohni smažte bramborové placky z obou stran do zlatova. Hotové palačinky lze přenést na papírové utěrky, aby se vypustil přebytečný tuk.
K hotovým palačinkám můžete podávat osmaženou cibulku a hrudí.
Cuketové palačinky na pánvi
Ingredience na 7–8 kusů: 450 g cukety, 4–5 polévkových lžic. l. mouka, ½–1 polévková lžíce. l. bramborový škrob (volitelné), 1 vejce, několik snítek kopru, sušená cibule nebo česnek, sůl, pepř, rostlinný olej na smažení.
Zahřejte pánev s rostlinným olejem. Cuketu nastrouháme a vymačkáme. Přidejte vejce a mouku, podle potřeby vmíchejte škrob. Dále přidáme nadrobno nasekaný kopr, sušenou cibuli nebo česnek. Přidejte sůl a pepř, promíchejte.
Lžící nandejte směs na dobře rozehřátou pánev. Snižte teplotu a na středně mírném ohni smažte bramborové placky z obou stran do zlatova. Hotové palačinky lze přenést na papírové utěrky, aby se vypustil přebytečný tuk.
Zde lze přidat škrob jako bezpečnostní síť pro lepší navázání směsi.
Musíte si vybrat mladé cukety, malé – nemusíte je loupat.
Poměry můžete mírně změnit tím, že vezmete 300–350 g cukety a 100 g brambor. V tomto případě není škrob potřeba a můžete přidat o něco méně mouky (asi 4 lžíce).
Bramborové a cuketové placky s mletým hovězím masem
Ingredience pro 7 kusů: 450 g brambor, 100 g cukety, 1 vejce, 4 polévkové lžíce. l. mouka, 1 polévková lžíce. l. bramborový škrob, sůl.
Navíc: 180 g mletého hovězího masa, ½ cibule, sůl, pepř, trochu mouky na tvarování, rostlinný olej na smažení.
Mleté maso smícháme s nadrobno nakrájenou cibulí, solí a pepřem. Dobře prošlehejte a na pomoučeném plechu vytvarujte malé ploché koláčky (není třeba je dělat tlusté). Přikryjeme a dáme do lednice.
Zahřejte pánev s rostlinným olejem. Brambory oloupeme, nastrouháme a vymačkáme spolu s cuketou. Přidáme mouku, škrob, sůl a vejce. Rychle promíchejte a lžící položte malé množství směsi na dobře rozehřátou pánev. Rozložte na tenké koláče. Navrch položíme kousky mletého masa, přitlačíme a ihned přidáme druhou vrstvu bramborovo-cuketové směsi. Znovu přitlačte, aby se mleté maso uvnitř bramboráků „uzavřelo“.
Snižte teplotu a smažte na středně mírném ohni z obou stran dozlatova. Hotové palačinky lze přenést na papírové utěrky, aby se vypustil přebytečný tuk.
Zkuste to takhle
Místo mletého hovězího masa můžete použít jakékoli jiné: směs hovězího a vepřového masa, čisté mleté vepřové maso, kuřecí maso, králík atd.
Cibuli lze přidat k mletému masu buď syrovou, nebo předsmaženou na rostlinném oleji.
Bramborové a cuketové placky se sýrem
Ingredience na 10–12 kusů: 300 g brambor, 100 g cukety, 75 g středně vyzrálého sýra (například eidam), 1 vejce, 5 polévkových lžic. l. mouka, 1 polévková lžíce. l. bramborový škrob, sušená bazalka (volitelně), sůl, rostlinný olej na smažení.
Zahřejte pánev s rostlinným olejem. Brambory oloupeme, nastrouháme a vymačkáme spolu s cuketou. Přidáme mouku, škrob, nastrouhaný sýr, sůl a vejce. Pokud používáte bazalku nebo jiné bylinky, přidejte je také.
Rychle promíchejte, lžící vložte do dobře rozehřáté pánve a vytvořte malé koláčky. Snižte teplotu a na středně mírném ohni smažte bramborové placky z obou stran do zlatova. Hotové palačinky lze přenést na papírové utěrky, aby se vypustil přebytečný tuk.
Bramborové a cuketové placky v troubě
Ingredience pro 8 kusů: 300 g brambor, 100 g cukety, 1 vejce, 1 polévková lžíce. l. škrob, sůl, rostlinný olej na mazání pergamenu.
Brambory oloupeme, nastrouháme a vymačkáme spolu s cuketou. Přidejte škrob, sůl a vejce. Směs.
Lžící klademe na vymaštěný pergamen. Stiskněte, abyste vytvořili rovnoměrné koláče.
Pečte na 210 stupňů 20–25 minut, otočte a pečte ještě pár minut.
Bramborové a cuketové placky s ovesnými vločkami v troubě
Ingredience pro 8 kusů: 150 g cukety, 100 g brambor, 4 polévkové lžíce. l. (40 g) ovesné vločky, 2 polévkové lžíce. l. (50 g) bílý řecký jogurt, sůl, koření podle chuti, rostlinný olej na vymazání pergamenu.
Ovesné vločky umelte v mlýnku na kávu.
Brambory oloupeme, nastrouháme a vymačkáme spolu s cuketou. Přidejte drcené vločky, jogurt, sůl a koření. Směs.
Lžící klademe na vymaštěný pergamen. Stiskněte, abyste vytvořili rovnoměrné koláče.
Pečte na 210 stupňů 20–25 minut, otočte a pečte ještě pár minut.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
