Které zelí je zdravé, čerstvé nebo kysané?

Jsme zvyklí, že pod slovem „superfood“ se skrývá něco neobvyklého, jako je quinoa nebo bobule acai. Ale superschopnosti mají i jídla známá z dětství. Seznamte se s jednou z nejzdravějších podzimních superpotravin: kysaným zelím. Jak se liší od čerstvého masa a proč by se nemělo před sklizní strouhat, přečtěte si náš článek.

Kysané zelí vs čerstvé

Před staletími byla fermentace jedním z mála způsobů, který pomohl uchovat potraviny na dlouhou dobu. Vědecky se tento proces nazývá mléčná fermentace nebo laktofermentace. Vlivem přirozené mikroflóry zeleniny a ovoce se sacharidy přeměňují na kyselinu mléčnou, která je výborným konzervantem a zabraňuje množení patogenních bakterií.

A dnes vystupují do popředí i prospěšné vlastnosti fermentovaných produktů. Během fermentace se většina vitamínů a minerálů nezničí, ale díky chemickým přeměnám vzniká mnoho nových sloučenin.

Kysané zelí si zachovává vysokou hladinu vitaminu C, kobaltu a molybdenu, množství vitaminu A, železa a polynenasycených mastných kyselin se několikanásobně zvyšuje. Jako každý fermentovaný produkt je bohatý na probiotika – prospěšné bakterie, které urychlují vstřebávání minerálů.

Pět důvodů, proč jíst kysané zelí

Ochrana proti nachlazení díky vitamínu C a laktobacilům

100 g kysaného zelí obsahuje asi 35 mg vitamínu C, pro dospělého člověka je to téměř polovina denní dávky. Je to silný antioxidant, stimuluje obranyschopnost organismu a pomáhá odolávat virovým a bakteriálním infekcím. Probiotika (laktobakterie) také snižují riziko selhání imunitního systému a zabraňují škodlivému působení patogenní mikroflóry.

Zlepšete trávení pomocí probiotik a vlákniny

Kysané zelí je bohaté na vlákninu, která stimuluje střevní motilitu. A bakterie mléčného kvašení předcházejí zánětlivým onemocněním trávicího traktu a snižují závažnost poruch trávení, a to i při užívání antibiotik.

Ochrana srdce a cév díky polynenasyceným mastným kyselinám

Polynenasycené mastné kyseliny ovlivňují metabolismus mastných kyselin v játrech a zabraňují reabsorpci žlučových kyselin. To umožňuje kysanému zelí snížit množství „špatného“ cholesterolu a zabránit tvorbě aterosklerotických plátů. Vitamin C posiluje cévní stěny a probiotika snižují riziko rozvoje hypertenze a ischemické choroby srdeční.

Pomoc při hubnutí

Kysané zelí bude zdravým a chutným pomocníkem pro ty, kteří chtějí zhubnout. Má nízký obsah kalorií: 100 g obsahuje pouze 17 kcal. A díky vysokému obsahu dietní vlákniny rychle zažene hlad. Vitamíny skupiny B se podílejí na metabolismu lipidů a spalování tuků a vláknina v zásadě urychluje trávicí procesy. Bylo prokázáno, že dlouhodobá konzumace fermentovaných potravin má za následek jak úbytek hmotnosti, tak prevenci dalšího přibírání.

Bojujte s depresí pomocí vitamínů B a hořčíku

Ještě jednou díky probiotikům. Existují důkazy, že snižují závažnost psycho-emocionálních poruch, zmírňují příznaky deprese a zabraňují rozvoji degenerativních onemocnění mozku. Za pozitivní přístup jsou zodpovědné také vitamíny skupiny B, železo, zinek, hořčík a jód.

Kdo by měl jíst kysané zelí opatrně?

Nezapomeňte, že zelí je kvašené s přídavkem soli. Vysoký obsah chloridu sodného může vést k zadržování tekutin v těle, otokům a tlakovým rázům. Lidé se selháním ledvin a arteriální hypertenzí by jej proto měli používat opatrně.

Také kysané zelí, kvůli své vysoké kyselosti a schopnosti vyvolat zvýšenou tvorbu plynu, je nežádoucí při exacerbaci zánětlivých onemocnění gastrointestinálního traktu. V tomto případě je přijatelná norma nebo úplný zákaz produktu stanovena lékařem.

Jak si vybrat kysané zelí v obchodě

Při výběru zelí vždy dbejte na označení a složení. Nakládané a kysané zelí není totéž: marinády se připravují s přídavkem octa a neobsahují prospěšné laktobacily.

Pravé kysané zelí:

• připravené bez pasterizace;
• neobsahuje konzervační látky (jejich roli hraje kyselina mléčná a sůl);
• připravené bez cukru. Ideální složení je zelí a sůl. Ale přidání mrkve, brusinek nebo brusinek je přijatelné;
• Není to moc křupavé. Křupání může naznačovat dodatečné ošetření vroucí vodou;
• má ve slaném nálevu mnoho malých bublinek, které jsou viditelné při otevření nádoby.

Je lepší dát přednost nahrubo nakrájenému zelí: zachová si více živin.

Jak vařit kysané zelí

Pokud nevěříte zelí z obchodu, uvařte si ho sami. Není to tak těžké, jak se zdá, a už vůbec není nutné to kvasit v průmyslovém měřítku, jak to dělaly naše babičky.

Na kilogram zelí budete potřebovat 25 g soli. Zelí nakrájejte, vložte do smaltovaného hrnce, osolte a důkladně promíchejte. Při krájení není třeba sekat ani strouhat, kousky by měly být středně velké. Zelí zhutněte, přikryjte talířem a položte na něj závaží o hmotnosti asi pěti kilogramů. Nechte při pokojové teplotě pět až sedm dní. Každé dva dny odstraňte závaží a propíchněte obrobek dřevěnou tyčí, abyste uvolnili přebytečný plyn. Hotové zelí přendejte do čisté skleněné nádoby a skladujte v lednici nejdéle šest měsíců. Lahodné kysané zelí se ale zpravidla sní mnohem rychleji!

Kysané zelí je úžasné jídlo. Obsahuje několikanásobně více prospěšných vlastností než čerstvé bílé zelí, ze kterého se připravuje. Tato vitamínová svačinka se vyrábí fermentací. Během fermentačního procesu bakterie přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Zelí je díky činnosti bakterií nasyceno organickými kyselinami a dalšími prospěšnými látkami. Kyselina mléčná je přírodní konzervant, který zvyšuje trvanlivost zelí (až 10 měsíců) a také mu dodává kyselou chuť.

Zelí bylo poprvé fermentováno asi před 200 lety v Číně. Dnes je toto jídlo populární v mnoha zemích po celém světě. Různé národy si tuto slanou svačinku připravují po svém (sůl vcelku nebo nakrájený, přidejte brusinky, aronie, mrkev, jablka a další ovoce, použijte kmín, kopr, bobkový list a další koření).

Prospěšné vlastnosti kysaného zelí je těžké přeceňovat. Obsahuje mnoho vitamínů a mikroelementů, má nízký obsah kalorií a dlouhou trvanlivost. Navíc se velmi snadno připravuje a lze jej přidat do desítek různých pokrmů.

Nutriční hodnota (na 100 g výrobku):

Kalorie – 23 kcal

Kysané zelí se skládá z 60 procent sacharidů, 36 procent bílkovin a pouze 4 procent tuku. 100 g tohoto produktu obsahuje 89 gramů vody a 2 gramy vlákniny.

Tento produkt je také bohatý na vitamíny a minerály:

Vitamín A – 1 mcg

Vitamín B1 (thiamin) – 0,02 mg

Vitamín B2 (riboflavin) – 0,02 mg

Vitamín B4 (cholin) – 10,4 mg

Vitamin B5 (kyselina pantotenová) – 0,093 mg

Vitamín B6 (pyridoxin) – 0,13 mg

Vitamín B9 (folát) – 24 mcg

Vitamín C (kyselina askorbová) – 30 mg

Vitamin E (alfa tokoferol) – 0,1 mg

Vitamín K (fylochinon) – 13 mcg

Vitamín PP (kyselina nikotinová) – 0,6 mg

Mangan – 0,151 mg

Fluor – 7 mcg

Výhody zelí

Proces kvašení zelí vytváří podmínky pro růst tzv. „hodných“ bakterií, které jsou velmi důležité pro fungování trávicího traktu.

Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká při fermentaci, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se také na procesu tvorby glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, činnost mozku, svalů a nervového systému.

Organické sloučeniny kyselé povahy, které jsou obsaženy v kysaném zelí, se podílejí na procesu metabolismu tuků. Jeho použití tedy pomáhá zvýšit rychlost vylučování metabolických produktů z těla.

Vláknina, která je součástí kysaného zelí, snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu v těle. Kromě toho čistí cévy od usazených lipoproteinů s nízkou hustotou a zabraňuje tvorbě cholesterolových plaků. Pravidelná konzumace kysaného zelí zabraňuje rozvoji srdečních onemocnění.

Velké výhody pro tělo přinášejí i další mikroprvky obsažené v kysaném zelí. Například vápník má pozitivní vliv na hustotu kostí. Mangan se podílí na regulaci metabolismu tuků a sacharidů, čímž zabraňuje rozvoji aterosklerózy. Kromě toho je mangan nezbytný pro tvorbu hemoglobinu a červených krvinek. Měď je součástí sloučenin, které transportují železo do tkání. Díky mědi získávají naše cévy správný tvar, zůstávají pevné a elastické po dlouhou dobu.

Díky vysokému obsahu vitaminu C je konzumace kysaného zelí dobrou prevencí nedostatku vitaminu. Kyselina askorbová je nezbytná především pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla. Vitamin C se nachází v mnoha ovoci, bobulích a zelenině, ale mnoho z nich roste pouze v teplém období. Kysané zelí se snadno připravuje a má dlouhou trvanlivost. Proto je toto jídlo zvláště cenné v období podzim-zima.

Škody (kontraindikace) při konzumaci kysaného zelí

Vláknina a bakterie obsažené v kysaném zelí mohou dráždit sliznici trávicích orgánů. Proto se tento přípravek nedoporučuje používat osobám s onemocněním ledvin nebo trávicího traktu (gastritida, žaludeční vředy, pankreatitida).

Také byste neměli jíst kysané zelí, pokud máte plynatost, protože zvyšuje tvorbu plynu. Ze stejného důvodu by kojící matky měly omezit konzumaci kysaného zelí v prvních měsících po porodu, aby se zabránilo kolikám u dětí.

Jak víte, sůl zadržuje přebytečnou tekutinu v těle, v důsledku čehož se zvyšuje zátěž člověka na srdce. Kysané zelí je poměrně slané jídlo, takže lidé trpící hypertenzí by se mu měli vyhýbat. Nadměrná konzumace soli může také způsobit otoky a vyvolat rozvoj selhání ledvin, srdce nebo jater.

Lidé s nemocemi spojenými s narušeným metabolismem soli v těle mohou jíst kysané zelí v malém množství, ale v tomto případě stojí za to omezit konzumaci jiných slaných potravin.

Kolik můžete denně jíst

Kysané zelí je bohaté na prospěšné mikroelementy. Aby tento vitamínový produkt přinesl tělu pouze výhody, stojí za to jej konzumovat s mírou. Denní příjem kysaného zelí pro dospělého člověka je 150-200 gramů denně.

Výhody kysaného zelí pro ženy

Sodík, který se nachází v kysaném zelí, pomáhá normalizovat metabolismus vody a soli v těle. Při dostatečné konzumaci tohoto prvku se snižuje pravděpodobnost otoků, které postihují především ženy.

Kysané zelí je bohaté na vitamín C, který zabraňuje předčasnému stárnutí tělesných buněk a tkání a také posiluje imunitní systém.

Hořčík obsažený ve vitamínovém produktu se podílí na syntéze pojivové tkáně a kolagenu. Konzumace kysaného zelí pomáhá udržovat krásu a pružnost pokožky.

Je důležité si uvědomit, že šťáva z kysaného zelí, získaná během fermentačního procesu zeleniny, stejně jako samotná zelenina, má mnoho prospěšných vlastností. Zejména se často používá ke zlepšení stavu vlasů a pokožky. Když si například do kořínků vlasů vetřete šťávu z kysaného zelí, získají krásný lesk a objem.

Výhody kysaného zelí pro muže

Kyselina askorbová, která se ve velkém množství nachází v kysaném zelí, má pozitivní vliv na mužskou potenci. Tento prvek zajišťuje elasticitu cév a zlepšuje krevní oběh. Pravidelná konzumace vitaminu C navíc podporuje tvorbu dopaminu, jehož nedostatek vede ke snížení výkonnosti a únavě.

Kysané zelí navíc zmírňuje podrážděnost a zvyšuje odolnost organismu vůči stresu.

Nakládaná zelenina je také užitečná, protože obsahuje draslík, který hraje důležitou roli při syntéze svalové bílkoviny, která je nezbytná pro správný vývoj, adaptaci a regeneraci svalů. Kysané zelí se doporučuje konzumovat při zvýšené fyzické zátěži. Prospěšné vlastnosti zeleniny zmírňují bolesti svalů a pomáhají vydržet velké zatížení.

Výhody kysaného zelí pro těhotné ženy a děti

Jak pokrm působí na děti?

Doporučuje se, aby děti nekonzumovaly tento přípravek v raném věku. Kysané zelí může způsobit zvýšenou výměnu plynů, což může způsobit žaludeční křeče a průjem. Kromě toho má tento výrobek řadu kontraindikací, proto minimální věk, ve kterém může být dítě seznámeno s novým pokrmem, není dříve než 3 roky.

Kysané zelí by mělo být do dětského jídelníčku zaváděno postupně, počínaje 30 gramy.

Denní norma pro dítě není více než 100 gramů kysaného zelí.

Vyplatí se ho užívat, když hubnete?

Kysané zelí je produkt, který se používá v mnoha dietách, protože obsahuje různé vitamíny a mikroelementy a je také nízkokalorický.

Vitaminová svačina také normalizuje metabolismus lipidů, cholesterolu a glukózy, což přispívá k redukci tukové tkáně.

Vláknina, která je součástí kysaného zelí, je schopna dobře absorbovat tekutinu. Dostane se do žaludku, nabobtná a tím navodí pocit plnosti a tím na dlouhou dobu zažene pocit hladu.

Kysané zelí obsahuje mikroelementy jako draslík a mangan. Draslík pomáhá odstraňovat toxiny z těla a mangan je součástí jaterních enzymů, které odstraňují toxické produkty metabolismu. Konzumace kysaného zelí pomáhá „očistit“ tělo jako celek.

Domácí nebo z obchodu

O složení doma připraveného kysaného zelí není pochyb. Hospodyňka sama kontroluje podíl surovin a hlídá kvalitu používaných produktů.

Nemůžete si být stoprocentně jisti složením produktu z obchodu, protože někdy výrobci přidávají do zelí konzervanty, o kterých se ve složení nepíše. Také při nákupu nakládané zeleniny na trhu nebo v obchodě si nemůžete být jisti kvalitou produktu (zda byly porušeny normy přípravy, jak čerstvá zelenina byla použita).

Pokud však vaříte zelí doma, musíte si pamatovat důležitá pravidla.

1. Překročení teploty ve fázi fermentace vede k růstu škodlivých bakterií a plísní.

2. Nemůžete použít jodizovanou sůl, protože pod vlivem tohoto prvku zelí změkne a rychle ztmavne.

3. Dáme-li zelí do lednice před dokončením fermentace, získá nepříjemný zápach.

4. Nepříjemně páchnoucí, ztmavlé nebo nepříjemně chutnající zelí znamená, že produkt je zkažený a jeho konzumace je nebezpečná.

Jak vybrat kysané zelí

Výroba kysaného zelí je poměrně jednoduchý proces, ale vyžaduje hodně času, protože proces fermentace neprobíhá rychle. Pro ty, kteří chtějí ušetřit námahu a čas, by dobrou volbou bylo koupit tento produkt v obchodě nebo na trhu.

Při nákupu je důležité věnovat pozornost složení zelí. Neměl by obsahovat ocet ani kyselinu citronovou. Tyto složky zvýší kyselost pokrmu, což může negativně ovlivnit gastrointestinální trakt.

Důležité je zhodnotit vzhled zelí: mělo by mít světle zlatou barvu bez skvrn či jiných známek plísně.

Dále je nutné zkontrolovat těsnost obalu. Pokud je víko nádoby nafouklé nebo netěsní, může to znamenat, že nebylo správně skladováno a produkt je zkažený.

Pokud kupujete zelí na trhu, je lepší, když ho s vámi prodejce vytáhne z vany.

Neměli byste kupovat předem zabalený produkt.

Pokud při nákupu zelí můžete ochutnat, měli byste dát přednost zelenině, která vám skřípe v zubech. Příliš měkké zelí naznačuje, že nebylo správně připraveno nebo bylo dlouho skladováno. Pokud zelí chutná příliš tvrdě, může to být známka toho, že bylo předtím zalité vařící vodou, což znamená, že v něm již nejsou některé živiny.

Je třeba si uvědomit: čím větší je zelí nakrájené, tím více vitamínů je v něm zachováno.

Jak správně skladovat kysané zelí

Optimální teplota pro skladování kysaného zelí je asi 0 stupňů. Na teplém místě začne ve výrobku proces kvašení, na chladnějším místě zelí zmrzne.

Kysané zelí skladujte nejlépe v dřevěné nebo skleněné nádobě. Smalt, polyetylen, plast – tyto materiály nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování.

Je důležité sledovat hladinu tekutiny v zelí. Pokud v nádobě není dostatek solanky, zelenina rychle začne tmavnout a kazit se.

Nejčastěji se tento produkt používá

Existuje velké množství jídel využívajících kysané zelí. Nejoblíbenější:

Polévka z kysaného zelí

Bigos (jídlo z kysaného zelí a masa připravené s přidáním uzené klobásy, sádla, ale i červeného vína, rajčat a různého koření)

Kysané zelí solyanka

Dušené kysané zelí (zelí se nejčastěji dusí s houbami, dýní, masem, bramborami, uzeným masem, sušenými švestkami atd.)

Kastról z kysaného zelí (zelí se peče s mletým masem, slaninou, kuřecím masem, kachnou, rýží, bramborami, lilkem, sladkou paprikou atd.)

Smažené kysané zelí

Způsoby přípravy kysaného zelí

Metoda s vodou

Bílé zelí by mělo být důkladně omyto, vysušeno a poté nakrájeno. Pro chuť můžete přidat mrkev. K tomu byste měli zeleninu také umýt, oloupat a nastrouhat na „hrubém“ struhadle. Na 1 kilogram zelí musíte vzít 100 gramů mrkve.

Nakrájenou zeleninu je nutné důkladně promíchat a „rozdrtit“ v rukou (aby zelí lépe pustilo šťávu při kvašení).

Poté byste měli směs zeleniny pevně „zabalit“ do 3litrové skleněné nádoby. Můžete také přidat bobule nebo koření, abyste zelí získali zvláštní chuť (například asi 3 gramů brusinek nebo 50 lžička kmínu na 1litrovou sklenici).

Dále je třeba do nádoby přidat solný roztok (na 1 litr vody – 2 polévkové lžíce soli). Voda by měla být nalita do horní části nádoby, která by měla být nejprve umístěna do velké mísy. Protože je sklenice naplněna solným roztokem, je nutné pravidelně propichovat zelí dlouhou dřevěnou tyčí, aby voda rovnoměrně vyplnila celý prostor.

Poté sklenici přikryjte gázou a nechte 3-4 dny na teplém místě při pokojové teplotě. Během této doby musíte 2krát denně (ráno a večer) odstranit hadřík a propíchnout zelí dlouhou dřevěnou tyčí na dno sklenice. Je to nutné proto, aby z něj vycházel oxid uhličitý, který se bude tvořit při kvašení, a také proto, aby zelí nechutnalo hořce.

Když je zelí hotové, sklenici pevně uzavřete víčkem a dejte do lednice. Před uložením produktu do něj můžete přidat trochu cukru. Chcete-li to provést, vypusťte veškerou tekutinu z nádoby a po smíchání s polovinou sklenice cukru ji nalijte zpět.

Metoda bez vody

Bílé zelí je třeba důkladně umýt, usušit a nakrájet. Pro chuť můžete přidat mrkev. Zeleninu je třeba umýt, oloupat a nastrouhat na „hrubém“ struhadle. Na 1 kilogram zelí byste měli vzít 100 gramů mrkve.

Dále je třeba promíchat a rovnoměrně osolit zelí a mrkev (na 1 kilogram zeleniny musíte vzít 1 polévkovou lžíci soli). Je důležité si uvědomit, že nemůžete používat jodizovanou sůl! Poté je třeba zelí a mrkev „rozdrtit“ v rukou, aby zelí během kvašení pustilo více šťávy.

Hotová směs musí být pevně „zabalena“ do pánve nebo sudu. Nahoře by měla být pokryta plochou deskou s průměrem o něco menším než víko pánve nebo kulatou dřevěnou deskou. Navrch byste rozhodně měli položit závaží (těžký předmět), například třílitrovou nádobu s vodou nebo kámen. Poté je třeba nechat zelí v nádobě 3-3 dny při pokojové teplotě.

2x denně (ráno a večer) musíte odstranit tlak a zelí propíchnout dlouhou špejlí až na dno zavařovací sklenice, aby z něj vycházel oxid uhličitý, který se bude tvořit při kvašení, a také aby zelí nemá hořkou chuť.

Je třeba poznamenat, že pokud zelí produkuje během procesu kvašení málo šťávy, můžete do něj přidat vodu (půl lžičky soli na sklenici vody).

Když je zelí hotové, mělo by se přenést z pánve (nebo sudu) do 3litrové skleněné nádoby a naplnit solným roztokem (pokud chcete, můžete do tekutiny nejprve přidat půl sklenice cukru). Sklenice musí být pevně uzavřena víkem a umístěna do chladničky.

Užitečné rady pro kvašení zelí

Je důležité pochopit, že doba vaření zelí závisí především na jeho objemu a nádobě, ve které bude fermentovat. Hotový produkt lze určit podle láku (šťáva, kterou bude zelenina po celou dobu vylučovat). Pokud kapalina přestala pěnit a získala světlejší barvu než předtím, je produkt připraven. Vyzkoušet můžete i zelí: po uvaření by mělo mít kyselo-slanou chuť a křupat v zubech.

Pokud vám během procesu kvašení zbyla přebytečná tekutina, je lepší ji nevyhazovat, ale uložit ji do samostatné nádoby v lednici. Může se hodit v případě, že v době, kdy začnou jíst zelí, ve sklenici nezbude dostatek láku.

Pokud se zelí ukáže jako příliš kyselé, nemělo by se umýt vodou (jinak ztratí všechny své prospěšné vlastnosti). Můžete ho dát do cedníku a počkat, až z něj vyteče šťáva. Poté můžete na talíř přidat trochu cukru.

Před podáváním můžeme do kysaného zelí přidat nakrájenou cibuli a zalít nerafinovaným rostlinným olejem.

Zajímavosti o kysaném zelí

Kysané zelí je několikrát zdravější než čerstvá zelenina. Obsahuje mnohem více vitamínů a antioxidantů a také mnohonásobně zvyšuje jeho trvanlivost, na rozdíl od čerstvého zelí.

Právě kysané zelí dříve zachraňovalo lidi před nedostatkem vitamínů a kurdějemi. Byl zařazen do jídelníčku všech námořníků, kteří podnikali dlouhé plavby.

V divadelním prostředí existuje pojem „divadelní scénka“ – kdy se herci setkávají v neformálním prostředí a sehrávají komické představení pro své kolegy. Toto neobvyklé jméno má své kořeny v tradici, která vznikla v Rusku. Dříve se ženy a dívky v ruských provinciích koncem podzimu shromažďovaly ve velkých skupinách v jednom domě, aby nakrájely a nakládaly zelí, protože tuto zeleninu připravovaly na zimu ve velkém množství a jedna hospodyňka se s takovým úkolem nemohla vyrovnat.

PŘETISK TOHOTO MATERIÁLU (CELKU NEBO ČÁSTI) NEBO JINÉ POUŽITÍ TOHOTO MATERIÁLU JE ZAKÁZÁNO