Lze piškot skladovat v mrazáku?

Proč je to důležité? V cukrářství má dříve nebo později každý cukrář potřebu vyrábět více výrobků nebo vyrábět rychleji. To zase vytváří potřebu optimalizovat procesy. Jaké další nuance? Mražení polotovarů je jednou z klíčových optimalizačních metod. A v tomto článku se budeme zabývat mrazícími sušenkami.

1. Je možné zmrazit piškoty a proč mrazit piškoty a další dortové vrstvy?
2. Dají se všechny sušenky zmrazit?
3. Jak zmrazit piškotový dort a udělat to správně
4. Jak uchovávat dortový piškot zmrazený a jak dlouho dortový piškot vydrží?
5. Jak správně rozmrazovat piškoty a další dortové vrstvy
6. Jak prodloužit trvanlivost sušenek

Proč mrazit sušenky?

Sušenky lze zmrazit jako ostatní dortové vrstvy.

Jak již bylo zmíněno výše, pomáhá to optimalizovat výrobní proces pro velké objemy – je vhodné péct mnoho sušenkových polotovarů najednou, strávit čas pouze hnětením a cyklem pečení. Na nápor objednávek o svátcích se můžete připravit i tím, že si dortové sušenky a nějaké polevy předem zamrazíte.

Někdy je to dáno samotnou technologií výroby konkrétního produktu – například pro výrobu wopie-pie cookies (měkké sušenky stmelené smetanou) je vhodné sušenky zmrazit, aby se zhutnily – zabrání se tím poškození na měkké sušenky, když jsou zapečetěny smetanou.

Jak správně zmrazit piškot a další dortové vrstvy?

Pro začátek si ho pořádně připravte a vychlaďte. Sušenka by měla mít jednotnou texturu – k tomu je třeba přísně dodržovat teplotu a technologické podmínky v receptu, používat vysoce kvalitní suroviny, včetně prášku do pečiva. Vysoce kvalitní prášek do pečiva od ILbakery zajistí:

• Uvolňování těsta ve fázi hnětení a ve fázi pečení;
• Výrazné zvýšení objemu těsta a dobrý objem pečení;
• Nedostatek specifické chuti a vůně hotových výrobků;
• Zlepšení a zachování tvaru a atraktivního vzhledu konečného produktu.

Po upečení je třeba nechat piškot zcela vychladnout na pokojovou teplotu bez vyjmutí z formy. Poté musíte sušenku vyjmout z formy, zabalit ji do potravinářské fólie a nechat několik hodin odpočinout v lednici, aby se vytvořila struktura – aby se vlhkost rovnoměrně rozložila po celém objemu. Zajistíte tak kvalitní zmrazení sušenky a neumožní vznik velkých krystalů, které by poškodily stěny jejích pórů. Po uplynutí doby stabilizace lze sušenku zmrazit.

Co je proces zmrazování obecně? Faktem je, že uvnitř jakéhokoli produktu nebo produktu (včetně sušenek a vyválených koláčů) jsou molekuly vody. Když dojde k zamrznutí, molekuly vody se změní na led, který může poškodit strukturu produktu nebo produktu.

Nabízí se otázka – jak správně zmrazit piškot na dort? Pro kvalitní zmrazení sušenek se používají šokové (hluboké) mrazicí komory a skříně (také známé jako šokery) s rychlým postupným zmrazením na -18C při teplotě uvnitř mrazáku -24C, -30C nebo -35C v závislosti na modelu samotného tlumiče.

Pokud jsou při normálním zmrazení ledové krystaly velké, pak při hlubokém zmrazení jsou velmi malé. Mikrokrystalický led neničí intracelulární spojení a nemění objem a kvalitu produktu. Zmrazování výbuchem navíc umožňuje prodloužit životnost. Sušenku byste neměli skladovat v samotném šokeru – usnadní to rychlé zmrznutí vlhkosti z polotovaru v důsledku agresivních účinků příliš nízkých teplot, a tím sníží trvanlivost.

Sušenku můžete zamrazit ve fólii nebo vzduchotěsné nádobě, aby neabsorbovala cizí pachy. Druhá možnost je méně pohodlná, ale má právo existovat, pokud existuje cíl snížit používání jednorázových obalů z toho či onoho důvodu.

Jak skladovat piškot v mrazáku? Polotovar je nutné bezpodmínečně položit na rovnou plochu, jinak hrozí, že měkká sušenka převezme tvar toho, na čem byla umístěna (například drátěný rošt nebo nerovný povrch domácí mrazničky).

Když zmrazujete několik vrstev koláče na sobě, měli byste je vyložit pergamenem, aby se nepřilepily (nezapomeňte, že povrch pro zmrazení je rovný, pokud má předchozí vrstva nerovný povrch, neměli byste na ni pokládat další ). Nedoporučuje se krájet piškot před zmrazením, ale pokud jej přesto musíte krájet, nezapomeňte mezi vrstvy dortu položit pergamen, aby se neslepily.

Je možné piškot po namočení zmrazit? Rozhodně – ne, nemůžete to namočit před zmrazením, pokud nechcete rozmrazit beztvarou hmotu místo sušenky – vlhkost krystalizuje a expanduje uvnitř, jak si pamatujeme, a vyvolává praskliny ve stěnách.

A samozřejmě se vždy vyplatí pamatovat na to hlavní – bezpečnost vašeho sladkého produktu, proto je nutné respektovat blízkost produktu a produkty označovat tak, jak vyžaduje SanPin, nalepením etikety na každou sušenku nebo dortík název, datum a čas výroby sušenky.

Jak dlouho vydrží piškot?

Podle doporučení SanPin – až 90 dní při teplotě -18C, pokud byl produkt předtím zmrazen v šokové komoře a až 30 dní při zmrazení běžným mrazákem.

Je to dáno tím, že všechny procesy, které kazí sušenku (jako každý jiný produkt), jsou fyzikální, chemické a biologické procesy, které se nezastaví, ale pouze zpomalí při nízkých teplotách. Zmrznutí vlhkosti (v podstatě vypařování) tedy pokračuje ve zcela zmrazeném polotovaru, ale jen velmi pomalu, protože klesá teplota, která je katalyzátorem (urychlovačem) chemických a fyzikálních procesů. Příběh je stejný se žluknutím tuků v sušence (chemickou řečí oxidace) – velmi se zpomaluje, ale stále se vyskytuje.

A to se děje u všech procesů uvnitř sušenky, takže trvanlivost produktu v mrazáku je znatelně delší než v lednici, a to ještě více při pokojové teplotě, ale stále je omezená.

Každý výrobce se rozhoduje, jak a jak dlouho bude sušenky na dorty a další produkty skladovat, nezávisle na svých možnostech a potřebách.

Existují způsoby, jak prodloužit trvanlivost?

Ano, a poměrně hodně – počínaje přidáním různých cukrů a konče antioxidanty (to jsou také antioxidanty).

Začněme cukry. Samotné slovo „cukr“ není nic jiného než každodenní název pro sacharózu získávanou ze stonků třtinového cukru nebo cukrové řepy. Toto je nejběžnější sladidlo při vaření.

To, čemu se v cukrářském světě běžně říká „cukry“, je obrovská skupina sladidel, což jsou z chemického hlediska sacharidy rostlinného i živočišného původu. Cukrářské cukry mají určité vlastnosti, přenášejí je do výrobků, do kterých se přidávají. Do této skupiny sladidel patří glukóza (dextróza), glukózový sirup, maltodextrin, fruktóza, invertní cukr a mnoho dalších.

Obecnou funkcí cukrů je zadržovat vlhkost uvnitř produktu, a tím zabránit jeho předčasnému odpaření, zachovat všechny chuťové a kvalitativní vlastnosti, a tím prodloužit trvanlivost.

Cukry také zabraňují uvolňování tzv. volné vody, která je živnou půdou pro patogenní mikroflóru, což znamená, že udržují mikrobiologii na bezpečné úrovni.

Cukry zabraňují krystalizaci vody a snižují „bod tuhnutí“, tj. teplota, při které produkt začne krystalizovat vodu na led.

Invertní cukr ILbakery je žádanou složkou v produktech s nízkým obsahem tuku a/nebo vysokým obsahem vody, které musí zůstat měkké – včetně sušenek. Invertní cukr udržuje pečivo měkké a vzdušné, protože. má vysokou hygroskopičnost. Při zahřátí dodává pečivu zlatavou barvu a vůni, zlepšuje chuť a strukturu těsta. Invertní cukr pomáhá prodloužit trvanlivost a zachovává kvalitativní vlastnosti sušenek při dlouhodobém zmrazování.

Glukózový sirup a dextróza od ILbakery mají také antikrystalizační vlastnosti, což prodlužuje trvanlivost výrobků. Dextróza dodává výrobku pružnost a plasticitu, měkkost a zdůrazňuje ovocnou chuť ve výrobku. V pečivu pomáhá dextróza zvýšit poréznost výrobku, dodává chuť a vůni, barvu kůrky a zpomaluje tuhnutí.

Při použití cukrů se trvanlivost prodlužuje, dokud tuky nezačnou oxidovat, ale cukry tento problém vyřešit nedokážou. Pro tuky existují antioxidanty, jako je kyselina askorbová, citrónová a mléčná, a s nimi i děsivě znějící citrát trisodný, butylovaný hydroxytoluen a další. Antioxidanty interakcí s kyslíkem přerušují oxidační reakci a ničí ty peroxidy, které se již v produktu vytvořily.

Přitom, když reagují, jsou samy spotřebovány. Použití antioxidantů v závislosti na koncentraci několikanásobně prodlužuje trvanlivost. Antioxidant s děsivě dlouhým názvem – butylovaný hydroxytoluen – snese i vysokoteplotní zpracování, takže se hodí do pečiva, včetně sušenek. Typicky koncentrace antioxidantů nepřesahuje 0,02 % hmotnostních.

Mnohdy není potřeba dortové sušenky skladovat tak dlouho, takže pro malé výroby včetně domácích postačí použití výše popsaných cukrů.

Invertní cukr, glukózový sirup a vysoce kvalitní dextróza jsou prezentovány v produktové řadě ILbakery.

Dají se všechny sušenky zmrazit?

Zkrátka – ne všechno. Podrobněji, sušenky s kousky ovoce a bobulí, bez tuku ve složení, a koláče na bázi pusinky bez mouky nejsou vhodné pro zmrazení. Kousky ovoce a bobulí obsahují volnou vodu, která se zmražením zevnitř promění v ničitel sušenky a rozmražením se sušenka promění v beztvaré něco, obarvené šťávou právě z těchto bobulí.

Pusinky při rozmrazování dávají hodně vody, protože. není co stabilizovat a konečným výsledkem je zcela promočený a beztvarý produkt.

Absence tuků (a jsou to stabilizátory a emulgátory zároveň) vyvolává migraci vody, což přispívá k rozvoji mikrobiologie a stejné rozervané, volné struktuře po rozmrazení. Podle organoleptických ukazatelů bude taková sušenka ještě sušší, drobivá a bez chuti.

Základem je, že sušenky můžete zamrazit, ale ne všechny, pokud je důležitá kvalita výsledku.

Jak rozmrazit sušenku?

Základním pravidlem je, že k těmto účelům nelze použít topná tělesa – mikrovlnnou troubu, troubu, fén nebo dokonce topný radiátor – způsobují flekaté, nerovnoměrné zahřívání objemu, ke kterému dochází příliš rychle, brání postupnému odpařování vody a zachování textury sušenky. V důsledku toho můžete získat namáčení, oddělení vody, což znamená porušení mikrobiologie a porušení struktury polotovaru.

Nejlepší je rozmrazovat postupně v lednici nebo při pokojové teplotě. Je důležité pochopit, že pokojová teplota v cukrářské výrobě se obvykle nazývá teplota od +16C do +22C. Pokud je z nějakého důvodu teplota ve vašem pracovním prostoru vyšší, měli byste sušenku rozmrazit v lednici.

Je nutné odmrazovat bez filmu – přítomnost filmu umožní tvorbu kondenzátu, což znamená, že volná voda, tak milovaná patogenními mikroorganismy, způsobí, že produkt nebude bezpečný.

Druhým bodem je, že fólie jednoduše nedovolí odpaření vlhkosti a umožní sušence zvlhnout, čímž se zkazí struktura, textura a chuť.

Abychom to shrnuli, můžeme říci následující: sušenku můžete zmrazit a je to velmi pohodlné, pochopit a neignorovat jednoduchá pravidla zmrazování a rozmrazování, používat vysoce kvalitní přísady a vědět o rozumných omezeních v tomto procesu.

Právě tento přístup umožní kupujícímu získat nejchutnější a nejkvalitnější produkt a cukrář – pravidelný zákazník, pozitivní zpětnou vazbu a příležitost neúnavně růst ve svém sladkém podnikání.

Odpovíme na otázky, zda je možné zmrazit domácí dort nebo zákusky z obchodu a jak to udělat správně.

Pokud jste na svátek připravili obrovský dort, ale hosté se nikdy nedostali ke sladkostem, nebojte se, že teď budete muset dezert vyhodit. Dorty koupené v obchodě i domácí dorty jsou perfektně skladovány v mrazáku a při rozmrazování neztrácejí chuť.

Kousek dortu si můžete vyndat před příchodem hostů nebo na čaj s rodinou a nikdo nebude hádat, že je v mrazáku už pěkně dlouho. V tomto článku odpovíme na otázky, zda je možné zmrazit domácí dort nebo dezerty z obchodu a jak to udělat správně.

Proč zmrazovat pečivo?

Bezpochyby není nic chutnějšího než čerstvě připravené pečivo. Ale vyrobit kompletní dort, od pečení vrstev až po tvarování a zdobení, zabere spoustu času. A pokud se chystáte na oslavu jakékoli události, musíte mít kromě přípravy dezertu čas na spoustu důležitých věcí. Zkušené hospodyňky proto koláče pečou předem a skladují v mrazáku a před podáváním ozdobí. Zmrazené sušenky navíc po rozmrazení změknou a udrží vlhkost tak dobře, že nevyžadují další namáčení.

Dalším důvodem pro zmrazení dezertů je úspora jídla. Pokud zbyde spousta kousků dortu, které nelze dlouho chladit, můžete je jednoduše zmrazit a rozmrazit podle potřeby. Vložte do mrazáku dort z obchodu nebo domácí dort a vždy budete mít čím pohostit nečekané hosty. A pokud před příští dovolenou nasbíráte dostatek kousků různých dortů, můžete si vytvořit sortiment dezertů pro svůj sváteční sladký stůl.

Které koláče nelze zmrazit?

Přestože většina druhů koláčů dobře snáší proces zmrazování a při rozmrazování nemění svou kvalitu, některé druhy koláčů mohou ztratit texturu, chuť a vzhled.

Dorty, které je lepší nezmrazit:

• se smetanou na bázi syrových vajec;
• zdobené čerstvým ovocem a bobulemi;
• s želé;
• s karamelem nebo fondánem;
• potaženo glazurou na bázi mléka.

Pokud si nejste jisti, zda lze dort zmrazit, věnujte pozornost složení krému a potahování dortů. Čím tučnější krém, tím lépe dort snese mrazení. Pokud se krém skládá z mléka, mohou se z něj při rozmrazování oddělit krystalky vody. Také zmrazený pudink vyrobený ze syrových vajec ztratí svou strukturu, když rozmrazí.

Jak zmrazit dort

Existuje několik způsobů, jak zmrazit dezerty. Pokud se chystáte připravit domácí dort na rodinnou oslavu, nejlepší možností by bylo upéct dorty, nechat je úplně vychladnout, zabalit každou vrstvu do samostatné fólie a dát je do mrazáku. A v předvečer oslavy zalijeme krémem a ozdobíme. Tento dort bude vypadat jako čerstvě připravený, protože nebude poškozen jediný detail dekorace.

Zbylý dort po oslavě lze dát do mrazáku již se smetanou.

1. Dort nakrájejte na porce.
2. Umístěte je v určité vzdálenosti od sebe na tvrdý povrch, můžete použít prkénko.
3. Vložte do mrazáku při teplotě ne vyšší než 18 stupňů (to je standardní teplota pro mrazák) na 8-10 hodin.
4. Vyjměte zmrazené kusy a jednotlivě je uzavřete do plastových sáčků nebo potravinářské fólie.
5. Na každém kusu nechte nápis s datem zmrazení a uložte do mrazáku.

Zdálo by se, že není třeba posílat dort z obchodu do mrazáku, když si ho můžete objednat v cukrárně vyrobit do požadovaného data. Ve skutečnosti se ale může stát, že jste si dort objednali, dostali jste ho na určitou oslavu, například k narozeninám dítěte, ale oslava musela být odložena z důvodu vyšší moci. V takovém případě můžete celý dort vložit do mrazáku, abyste jej uchovali až do data příjezdu hostů.

Chcete-li zmrazit celý dort z obchodu, odstraňte všechny ozdoby, dekorace nebo toppery, které nevyžadují zmrazení, položte je na plochý tác a vložte do mrazničky na nejnižší teplotu. Počkejte, až koláč zcela zmrzne a pevně jej uzavřete. Nezáleží na tom, zda použijete potravinovou fólii, sáček se zipem, fólii nebo nádobu, hlavní věcí je zabalit dort tak, aby do něj nepronikaly cizí pachy.

Jak rozmrazit dort po zmrazení

Pamatujte na základní pravidlo – čím pomalejší rozmrazování, tím lépe se zachová textura. Nejsprávnější způsob rozmrazování je umístit část nebo celý dort do chladničky a snížit teplotu v komoře na nejnižší možnou hodnotu. Po odstranění obalu nechte cukrářský výrobek 10-12 hodin a počkejte, dokud se úplně nerozmrazí. Dort si tak zachová čerstvost a vzhled. Jen se ujistěte, že v chladničce nejsou žádné potraviny se silným zápachem.

Pokud potřebujete rychlejší rozmrazování, nechte koláč při pokojové teplotě. Samostatně lze sušenky rozmrazit v mikrovlnné troubě nebo v předehřáté troubě. Dort se smetanou ale nezahřívejte, jinak zničíte jeho texturu. Po rozmrazení se nedoporučuje dort znovu zmrazovat.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho lze zmražený dort skladovat v mrazáku?

Doba použitelnosti není delší než 6 měsíců. Pro informaci o datu zmrazení se doporučuje označit každý balený cukrářský výrobek.

Je možné zamrazit domácí medovník?

Medovníky dobře snášejí mražení, ale je důležité zvážit složení krému. Pokud připravujete pudink s trochou másla nebo smetany, může se po rozmrazení oddělit.

Dá se dortové těsto zmrazit?

Křehké nebo listové těsto se perfektně skladuje v mrazáku a po rozmrazení si zachovává své vlastnosti. Těsto na sušenky se však doporučuje péct hned po vyšlehání, aby byla sušenka nadýchaná a vzdušná. Pokud zbylo přebytečné těsto, je lepší upéct piškot, zabalit ho do potravinářské fólie a dát do mrazáku. V této podobě nezhorší chuť. Naopak, bude měkčí a vlhký.